Svampesalsa

Til denne ret skal du bruge karl johan. Det er en variation over den klassiske karl johan-carpaccio, men her er der lidt flere smage involveret.

Toast med røgede svampe og soyaæggeblomme

Dette er ren svampevelsmag og en sikker vinder, når inkarnerede kødspisere skal overbevises om mulighederne i svampenes verden.

Terrin med grønt og grillede svampe

Denne ret er kraftigt inspireret af restaurant Kadeau. Jeg lavede den første gang på et tidspunkt, hvor det markfællesskab, jeg er med i, bugnede. Samtidig var det en ret god kantarelsæson, så i virkeligheden er retten et udtryk for, hvad der var fremme på netop den dag.

Svampeceviche

Jeg ved ikke, om ceviche er den helt rigtige betegnelse for denne ret. Den består i al sin enkelhed af forskellige slags sylt og blancherede kantareller i en syrlig marinade.

Tatar

Jeg elsker tatar og har spist mange forskellige slags. Denne er i den mere lette og syrlige ende, og selvfølgelig med svampe.

Kantarelparfait

Kantarel er en af de svampe, man godt kan bruge i det søde køkken. Dens abrikosnoter og lette frugtighed kan bruges mange steder i det søde.

Kikærte-vårmusseron omelet

En omelet med kikærtemel kan give lidt mere mæthed og tyngde. Vårmusseron kan med sit fine bid og sin lette melsmag fungere godt her, men det kan de fleste andre svampe også.

Morkel i tungeconsommé

Denne ret er særlig, men også lidt besværlig at lave, da den indeholder lidt specielle råvarer, og tungerne skal ligge i lage i to dage. Jeg har en god ven, hvis søn driver Vedersø Vildt. Der får jeg det bedste vildt fra. Kronhjortetunger er ikke i høj kurs, hvilket er ærgerligt, da det er en virkelig god spise. Du kan finde kronhjortetunge hos vildtforhandlere som Vedersø Vildt. Alternativt kan du bruge kalve- eller lammetunge.

Wonton med tragtkantarel

Wonton er taknemmeligt at arbejde med. Det kan købes i butikker med asiatiske specialiteter, og nogle gange sågar i supermarkedet. Dejen er nem at arbejde med, og man kan putte mange forskellige svampe i den.

Scrambled eggs og trøffel

Luksusudgaven af røræg laves ved at hælde en smule piskefløde i 3 æg.

Forårssalat med røget fisk

Fra det tidlige forår kan man lave fantastiske salater.

Grillede nælder med Gammel Knas

Nældetoppe grilles hurtigt i buketter ved meget høj varme og toppes med revet Gammel Knas.

Tatar, saltet æggeblomme, brøndkarsepuré, fedtegrever og syltede hyldekapers

Du kan vælge at lave retten med en rå æggeblomme, men gå ikke glip af den saltede æggeblomme. Salt æggeblommerne fem dage før servering.

Strandceviche med japansk pileurt og strandsalat

Denne ret laves allerbedst i starten af maj.

Karljohan-salat

Karljohansvampe serveret som salat med rå og friterede skiver, smørkogte tern og vild timian.

Forskellige svampe og tyttebær

Jeg har andetsteds i bogen beskrevet, hvordan jeg engang så en ret i en kogebog, som åbnede en ny verden for mig. Det her er min version af samme ret.

Polenta med brunstokket rørhat

Dette er nok, hvad man kan kalde en tidlig efterårsret. Jeg elsker polenta, både som grød eller på den måde, jeg først lærte den at kende; som stegt, kold grød. Polenta kan fås traditionelt, som kræver lang tilberedning, eller instant, som tilberedes på få minutter. Jeg bruger den sidste, hvilket sikkert vil blive fordømt af talrige italienere.

Risotto med lærke-slimrørhat

Lærke-slimrørhat er god til risotto på grund af sin lidt lange konsistens. Ofte vil man tage hathuden af svampen for at undgå den slimede konsistens, men i nogle retter er det en ønskelig konsistens. Risotto er en af dem.

Congee med hulstokket rørhat og soyaæggeblomme

Hulstokket rørhat tilhører slimrørhattene og er derfor meget velegnet til denne lidt slimede, asiatiske risgrød. En congee er en mellemting mellem en grød og en suppe – udkogt ris i bund og grund.

Pigsvamp, pighvar og tomat

Mad er minder, og engang for mange år siden lavede jeg en ret med pigsvamp og pighvar i et sommerhus i Nordjylland. Svampene var selvplukkede i en skov, og pighvarren selvhentet på en strand hos en fisker – lige som det skal være. Den ret står som noget særligt for mig, og her er den i en opdateret udgave.

Grillet krondyrhjerte med trompetsvampe, brombær og syltede vilde løg

Vildt, bær og svampe er en treenighed, der virker godt sammen. Her har jeg tilføjet syltede løg. Krondyrhjerte er en af mine yndlingsvildtspiser, og efter min mening er det meget undervurderet. Alt i denne ret er i mørke og violette farver.

Pie med oksekød og svampe

Alle kan lide pie, særligt englænderne på den grønne ø. Der findes mange forskellige slags fyld og låg, og min pie er selvfølgelig med svampe, men også med kød. Du kan bruge mange forskellige typer oksekød. Jeg kan godt lide at bruge kød, der kræver braisering, såsom tværreb eller bov.

Tacos

Tacos er en perfekt måde at spise svampe på, da de let udgør brødet i måltidet. Du kan portionsanrette dine tacos smukt, men det er langt hyggeligere at stille små skåle på bordet og lade folk samle dem selv. Her har jeg brugt trompetsvampe, kantareller og pigsvampe, men alle svampe fungerer fint til tacos. Som et alternativ til guacamole, kan du lave en bønnemole.

Svampelasagne

Denne all time favourite er gennem årene blevet inficeret af svampe i mit køkken. Jeg husker at lave den første lasagne med mere karl johan end okse tilbage i 90'erne – og at jeg tænkte, det er godt det her. Jeg kan godt lide, at svampene er skåret i tern, så de bliver integreret i lasagnen. Jeg kan samtidig også bedst lide, at der er noget kød i, men den del kan man sagtens skrue på efter behag.

Blomkålssvamp med urterasp

Denne ret er inspireret af blomkålsgratin! En ret, der var stor i min barndom, og som måske er klar til en genkomst i en vild svampeversion. Retten kan naturligvis kun laves med blomkålssvamp, og dog, tueporesvamp kan nok også fungere. Det skal være en fast, stadig lidt ung svamp, som ikke falder fra hinanden.

Grillet kæmpeporesvamp med glødeløg og lavasalt

Den sorteste ret af alle. Kæmpeporesvampen er ret lækker på denne måde, men du skal måske forklare dine gæster, at du faktisk ikke har brændt maden på.

Frittata med tragtkantareller

Dette er en klassisk, italiensk æggeret, som på ét punkt adskiller sig fra omelet; nemlig at den starter på komfuret, men afsluttes i ovnen. Indholdet kan varieres, og det samme gælder det mælkeprodukt, du bruger. Mindre kødfulde svampe som tragtkantarel, trompetsvamp og almindelig kantarel fungerer godt.

Svinebov i røllike med skovæble-rønnekompot, ristet rugbrød og røllikeblomst

Svinebov braiseret med røllike i 3-4 timer, serveret med skovæble-rønnekompot og ristet rugbrød.

Grillet svinemørbrad i gråbynke

Svinemørbrad grilles og snøres sammen med gråbynke, så kødet tager smag af urtens krydrede aroma.

Sommerbuk med skovmærke og gran

Sommerbukken må kun skydes fra 16. maj til 15. juli, og det er derfor et godt tidspunkt at tilberede retten.

Stegte sild i humleeddike

Eddiken kan også bruges i andre fede retter, hvor både syre og bitterhed kan give balance.

Grillede nælder med taskekrabbe og bisque

Der skal stor kærlighed til for at pille krabbekød til andre! Denne ret passer til sommeren.

Grillet strandkål med røget rogn og ramsløgsolie

Denne ret laves bedst i april.

Stegt blomkålssvamp med pistacienødder

Her har jeg brugt en lille blomkålssvamp delt i to. Hvis du har en større, virker en flotskåret skive også godt.

Blancheret skørhat med peberrod

Jeg opfatter denne ret som en lille smule russisk. Jeg besøgte Rusland for mange år siden og spiste på mange restauranter. Deres køkken er mere præget af surmælksprodukter og mildere smage, men peberrod så jeg mange steder. Retten her er inspireret af den tur. Prægtig skørhat er god her, men andre skørhatte kan også bruges.

Ege-mælkehat på spansk

I Spanien vardsættes granmælkehat og velsmagende mælkehat, og her har jeg en del gange fået en simpel sauté med hvidløg og persille. Det er noget, jeg husker med glæde, og derfor kigger jeg altid efter mælkehatte på spanske markeder. Her har jeg valgt at bruge ege-mælkehat, som man ikke sætter høj pris på i Danmark. Men prøv at lave denne simple servering. Om du laver den med ege-mælkehat eller andre mælkehatte, vælger du selv.

Paneret kæmpestøvbold

Kæmpestøvbold er svampenes svar på Chardonnaydreun – en hvid baggrund, du kan forme frit med gastronomiske greb. Et smagsløst tappe for udfoldelse kunne man sige. Den er sjov at skære ud i store skiver eller stænger, og jeg kan lide at panere den og lave den så stor som muligt. Denne ret kan kun laves med kæmpestøvbold.

Indigorørhat med myre-blåbærpaste

Indigorørhat er klart den bedste svamp til denne ret, men andre små og helt faste rørhatte kan også bruges. På en god dag vil du kunne finde svampe, myrer og blåbær på samme sted, og jeg kender endda nogen, der har sichuanpeber i haven.

Græskar og tragtkantareller

Græskar og tragtkantareller er måske to af de fødevarer, der er mest til stede i mit madefterår. Hokkaidogræskar har en overskuelig størrelse og en fasthed, som gør det indbydende og lækkert at bruge.

Rosenkål og trøffel

Steg lækre vinterrosenkål i smør ved lav varme i ca. 30 minutter.

Skvalderkål "on toast"

Skvalderkål kan plukkes i store mængder fra april og kan findes helt indtil frost. Desto mere lysegrøn, desto mere mild og lækker i smagen er den.

Dampede brøndkarsestængler

Når brøndkarsen står højt fra juli, kan man bruge stænglerne som en grøntsag.

Grilldampet løgkarse med tør ost

Kombinationen af grill og damp fungerer godt til hele løgkarseplanten, mens den stadig er ung. Denne ret laves bedst i starten af maj.

Brøndkarsesalat med flæskesvær og tørret blæretang

Denne ret kan laves fra maj indtil frost.

Stegte, glaserede gulerødder med skvalderkål

Denne ret kan laves næsten året rundt, da skvalderkålsskud findes det meste af året. Havtorn plukkes bedst i september.

Saltet olivenbrun mælkehat eller hvidfiltet mælkehat

De skarpe mælkehatte er ikke noget, man spiser særlig meget i Danmark. Her har jeg brugt en af dem, primært på grund af svampens andet navn; manddråber-mælkehat. Det lyder voldsomt, men den er ikke giftig. Den skal dog igennem den følgende proces for at blive acceptabel i munden. Et par af de andre skarptsmagende mælkehatte kan også gøres spiselige på denne måde, men de skal naturligvis udvandes før brug, når de har været saltet så "hårdt".

Syltet skørhat

Skørhatte og mælkehatte er de bedste svampe at sylte. De bevarer et godt bid, hvor de fleste andre svampe bliver lidt bløde, og nogle endda lidt slimede.

Trompetsmør

Dette er et af mine yndlingshacks til svampe. Retten laves klart bedst med friske svampe, men man kan også bruge tørrede. Det skal være trompetsvamp og stor løghat for at få en trøffelagtig smag.

Svampekiks

Dette er en rigtig fin kiks, som du let kan lave i store portioner og gemme. Jeg har brugt den til at dippe i svampemayonnaise, bare som den er, eller til ost.

Trompet i soya

Denne enkle ret er blevet en nyklassiker i mit køkken, og jeg ved, at den har inspireret mange steder. Jeg har idéen fra en morgenmadbuffet i Tokyo, hvor alt, hvad der var fermenteret, tørret, saltet, syltet og hengemè, var fremme. Nogle gange laver jeg retten kun med trompetsvampe, og andre gange tilsætter jeg tørret tang. I Japan rehydrerer man i væsker, og på den måde får man en endnu mere koncentreret smag ud af svampene.

Svampemiso

Dette er en lækker smagsgiver, som især kan løfte smagen på mange grøntsager. Miso er meget salt og rig på smag. Her tilføjes en svamp, som giver smag, men også tager toppen af misoens salthed og salthed. Du kan bruge en del forskellige svampe til denne ret. Store og bløde rørhatte er bedst.

Svampetapenade med hvidvin eller rødvin

Denne tapenade lærte jeg at lave i sin grundform tilbage i 90'erne på Filmhøjskolen i Ebeltoft. Her har jeg lavet et par variationer over den. Dengang brugte jeg altid champignon, men den kan i virkeligheden laves med alle svampe.

Svampebrød i variationer

Brød er blevet et helt andet game i disse år, og niveauet, der bliver bagt på, er et helt andet. Gær er noget, man helst skal undgå, havetiderne er uendelige, autolyse en stil og foldeteknikker er livsdefinerande. Jeg bager typisk med lidt gær, lader dejen hæve natten over og bager lidt hårdt. Nogle gange bruger jeg surmælksprodukter eller øl i dejen. Her er variationer over brød, jeg har bagt med svampemel. Jeg bruger mest karl johan-mel til mine brød og doserer 3-4 spsk til en portion, der giver 3-4 brød eller 20 store boller.

Popcorn med svampemsg

Popcorn er efter min mening en lidt kedelig spise. Men med denne lille opgradering kan de noget. Lav altid dine popcorn selv, så du slipper for det hastige fedt, der er på mikrobølgepopcorn eller de færdige fra supermarkedet.

Fermenteret svampeskal

Dette er nok denne bogs længste opskrift. Men det er klart værd at lave den, fordi de fermenterede svampeark kan bruges til mange forskellige ting. Det er ikke en opskrift, man lige går i gang med samme dag, man skal bruge sin svampeskal, og den kan ikke laves uden en god dehydrator. Rørhatte, honningsvampe eller andre bløde svampe er gode at fermentere. Jeg er særligt opmærksom på jordbakterier, så jeg blancherer altid de svampe, jeg fermenterer.

Ramsløgskapers

Pluk ramsløgenes frø i juni, før planterne lægger sig, da det ellers tager lang tid at samle frøene.

Brøndkarsepuré

Hvis du laver en stor portion, kan du opbevare brøndkarsen på glas med låg i ca. 1 uge på køl. Du kan også røre dippen sammen med cremefraiche og bruge den til en kartoffelsalat.