Svampehåndbogen

Det tager lang tid at finde et svampested. Nogle gange kan man være heldig at finde et, mens man kigger ud ad vinduet på sin bil, andre gange har man måske gået hele og halve dage i en skov uden at finde noget. Jeg plukker mange vilde planter, bær, frugter, tang, rødder og frø, men det er slet ikke det samme med svampe. Planter kan man stole på. De kommer igen på de samme steder år efter år, og på forudsigelige tidspunkter. Der er som regel en genkendelig sæson, man kan stole på. Sådan er det ikke med svampe; de er lunefulde og meget sværere at forudsige. De kommer, når tiden er rigtig for dem, og med store årlige afvigelser. Man skal altid være klar, og det duer ikke at have booket en tur til Barcelona i september. Så risikerer du i hvert fald at miste svampene på dit bedste sted det år.

Et svampested er noget særligt. Det er dit sted, og du fandt det, fordi du var der på det rigtige tidspunkt. Du kunne se, om det var en god idé at gå ind i den tykning, for det lignede et godt sted. Der var en lille forhøjning, som skjulte svampene; derfor havde ingen andre set dem. Du kiggede hen over forhøjningen og så den lille gruppe af svampe, og her bankede dit hjerte ekstra meget. Du var tæt på at blive overmandet af en lyst til at løbe hen og fange svampene. Som om de kunne finde på at løbe væk. Men du styrede dig, fik styr på pulsen og nød øjeblikket, inden du satte dig ned på knæ og skar svampene sirligt en efter en. Nu ligger de i kurven, og du trækker vejret stille, mens du allerede drømmer om at genopleve dette øjeblik.

Måske deler du stedet med en anden. Du ved ikke, hvem det er, men nogle år kommer du efter ham eller hende. Så kommer du til dit sted og ser afskårne stokke og ærgrer dig over, at du ikke tog derud dagen inden, som du overvejede.

Den nye og den gamle skole

I dag er der to modsatrettede tendenser blandt svampesamlere. Den ene er den gamle skole, hvor man er meget hemmelighedsfuld med sine steder. Man ville aldrig overveje at give dem væk. Det er den skole, jeg selv er vokset op med, og som jeg også tilhører den dag i dag. Jeg har mange svampesteder, som jeg selv har fundet og derfor kender værdien af. Den kan blandt andet måles i tid, for meget af ens tid som svampesamler går med at lede. Har du mange gode steder, kan du altid gå ud at plukke svampe. Men hvis du aldrig har gået de mange kilometer, forstår du nok ikke til fulde værdien af stederne.

Den anden og "nye" skole handler om at dele, hvor det at dele er det vigtigste. Dogmet er her, at naturen tilhører os alle, og man er smålig og fedtet, hvis man ikke vil give sine steder væk. Måske har de samlere, der tilhører den nye skole, ikke gået så mange kilometer endnu, og de forstår ikke den gamle skole. Men den gamle skole forstår godt den nye skole, for de stod engang samme sted.

Svampe findes mest i skov, da der her er både dødt væv at spise og levende træer, som svampene kan samarbejde med. Generelt kan man sige, at desto ældre en skov er, desto bedre en svampeskov er den. Hvis der er stor artvariation blandt træer og samtidig mange døde stammer, så er der typisk også mange svampe. De svampe, som samarbejder med træerne, mykorrhizasvampene, foretrækker træer som for eksempel bøg og eg, der har levet i Danmark længe.

De varierede skove er spændende at samle i, men ikke nødvendigvis de mest givtige, når det kommer til spisesvampe. En monoton granskov derimod kan på det rigtige tidspunkt give mange kilo af bestemte svampe, men det vil formentlig være ganske få arter, du finder. Man kan sige, at jo ældre en skov er, og desto flere fuldt udvoksede, hjemmehørende træer den har, desto bedre.

Parker og kirkegårde

Netstokket indigorørhat trives i parker og på kirkegårde, ligesom nogle skørhatte og en del champignon og rødmende fluesvampe. Hvis der er ældre træer, er det værd at kigge efter kæmpeporesvampe, tuepore- og svovlporesvampe her, ligesom du også kan være heldig at finde elledansbruskhat, ofte også i hekseringe.

Løvskoven

Ældre bøgeskove langs kysten, gerne med ler- og morbund, er en klassisk og meget varieret svampebiotop. Ofte er der en del forskellige træer i den type skov, og måske vokser de endda på skrænter ned mod kysten. Her kan du være heldig at finde kantareller, mange rørhatte, trompetsvamp og pigsvamp. I tørre somre er det et godt sted at lede efter skørhatte, og sidst på sæsonen vil der særligt være mulighed for at se trompetsvampe, løghatte, tragtkantareller og honningsvampe.

Græsningsegeskov er en særlig lokalitet, som ikke ses mange steder. Et levn fra en gammel tid, hvor man havde dyrehold i skoven. De mange gamle ege her kan byde på oksetunge, tueporesvamp og svovlporesvamp.

Nåleskoven

Granplantager er en klassisk, god lokation for svampesamlere, og i nåleskoven kan man finde en masse forskelligt. Der kan være en storm af karl johan, kantareller, mælkehatte og skørhatte. Typisk reagerer svampene hurtigt på nedbør i nåleskoven, for gran plantes oftest i sandet og næringsfattig jord, og der siver vandet hurtigt ned. Sent på året er granplantager også leveringsdygtige i pigsvampe og tragtkantareller.

Fyrreskov med lidt alder kan være interessant at gå i, for her findes ofte godt med kantareller, pigsvampe og forskellige skæl- og slimrørhatte.

I tætte, upassede granplantager med mørk bund kan der være rigtig god mulighed for at finde karl johan på det rette tidspunkt. Ældre, lidt åbne nåleskove med store træer er det rette sted for blomkålssvamp, men til gengæld ikke så meget andet.

Sidst jeg opgjorde det, havde jeg spist 106 svampearter i Danmark, og jeg spiser måske omkring 50 forskellige arter hvert år. Men ikke alle svampe er spiselige, og derfor er det nødvendigt med en vis påpasselighed, når du plukker svampe. Nogle svampe er dødeligt giftige, og andre er lækre og spiselige, sågar i rå tilstand; det er typisk dem, vi tilbereder, og som er kendt af størstedelen af befolkningen.

Imellem yderpunkterne findes en kæmpe gruppe, hvoraf nogle kan spises, og andre måske er smågiftige eller allergifremkaldende. En slags gråzone mellem de spiselige og de dødeligt giftige svampe, hvor mange faktorer kan have betydning for, hvordan man reagerer på en svamp.

Jeg har en idé om, at en stor del af de såkaldte forgiftninger i virkeligheden skyldes andre forhold end selve svampen, som for eksempel dårlig tilberedning, mængden af skimmelsvamp på selve svampen, eller ganske simpelt at svampen er blevet for gammel.

Erfaring og forsigtighed

Jeg plukker selv mange forskellige svampe, og nogle af de arter, der beskrives som potentielt giftige, spiser jeg uden forbehold. Der gælder for eksempel honningsvampe og nogle af de skælrørhatte, der ellers omtales som tvivlsomme i en del bøger. Jeg er blevet mindre frygtsom med tiden, men det var ikke sket uden mange års erfaring og inspiration fra andre svampekulturer.

Traditionelt har svampe ikke fyldt meget i føden i Danmark, og derfor har vores svampekultur nok i højere grad afsæt i den akademiske verden end i den gastronomiske. Helt anderledes ser det ud hos vores naboer og genboer, hvor svampe før i tiden var forbundet med søgen efter mad og helt basal overlevelse.

Gifttyper

Mavetarmpåvirkende gifte giver alt fra lidt rumlen, diarré og opkast. Reaktionen kommer typisk hurtigt og er umiddelbart afhængig af den mængde, du har spist.

Nervegifte i svampe er også relativt hurtigt virkende, og udover en række alvorlige fysiske forgiftningssymptomer, kan de give hallucinationer.

Cellegifte findes i blandt andet grøn og snehvid fluesvamp. De er lumske og viser først deres virkning, når det er for sent. Cellegifte ødelægger lever og nyrer, og her er behandling på sygehus livsnødvendigt.

Antabuslignende stoffer findes i nogle svampe, og for enkelte svampe indtræder virkningen først ved gentagen brug.

Gode råd

Spis kun de svampe, du kan kende med sikkerhed, og spis aldrig noget, du ikke ved, hvad er.

Spis kun fine svampe. Undgå svampe med mange orm og meget skimmel.

Spis tilberedte svampe – godt tilberedte.

Hvis du spiser en ny art, så spis kun en lille portion første gang. En art ad gangen.

Stol ikke på hurtige apps – de tager også fejl.

Lyt kun til råd fra kloge folk, og husk, at du selv er ansvarlig.

Få dig en god svampebog for begyndere.

Få dig en klog svampeven, og tag på ture sammen.

Der er regler for, hvordan man færdes i skoven. På offentlige arealer må du færdes relativt frit, også efter solnedgang. I private skove må du færdes på veje og stier og plukke det, du kan nå derfra til privat formål, og det må du kun fra solopgang til solnedgang.

Det er altid god stil at færdes med omtanke i skoven. God stil er der ingen regler for, men for eksempel synes jeg, at det er god skik at blive væk fra områder, hvor andre plukker. Min hovedregel er en privatsfære på mindst 50 meter, når man sanker.

Det er god stil at lade svampe stå, hvis du ikke behøver dem. Det gælder de spiselige, men også de giftige eller ligegyldige. Lad dem stå – de har en funktion i en større sammenhæng for andre end dig.

Når det så er sagt, så er det frugtlegemer, vi plukker, ikke selve svampene, så intet bliver ødelagt. Måske forholder det sig faktisk sådan, at vi hjælper med spredningen ved at plukke frugtlegemerne.

Svampegrej

Det kræver ikke meget grej at blive svampesamler. Faktisk er en kniv og en kurv nok. En Opinel kniv, der kan foldes, er mit foretrukne redskab, og gerne en større model. Nogle svampe plukker jeg bare med fingrene, andre skærer jeg.

Det er vigtigt at bruge en god kurv, fordi den giver mulighed for lidt luftcirkulation rundt om svampene, og det forhindrer skimmelsvampe mellem plukketidspunkt og spisetidspunkt. Kurven giver samtidig mulighed for, at sporer kan spredes efter plukning.

Nogle svampe er milde, andre har en kraftig smag. Nogle er frugtige, andre har mørk skovbund som grundsmag. Nogle er umamirige, andre har en markant egensmag, for eksempel af abrikos, anis, nød, løg eller andet. Nogle er seje, andre er sprøde, nærmest knasende. Alle disse egenskaber kan bruges på forskellige måder, og der skal mere til end en svampestuvning for at få det fulde udbytte.

Nogle svampe kan bruges til desserter, og nogle kan bruges kolde, endda rå. Disse forskelligheder kan til dels relateres til svampenes familieinddeling, men selv inden for de enkelte familier er der gastronomiske forskelle.

Stegeråd

Maillard! Er navnet på en forsker, der i dag har lagt navn til den proces, der foregår ved stegning – når stegeskorpen dannes og giver god smag. Udfordringen ved svampe er deres ofte store indhold af vand.

Vandet kan trækkes ud af svampene ved hjælp af salt, men det er ikke nok. Derfor kan man med fordel starte med at stege svampene tørt. Først når vandet er kommet ud af svampene og fordampet, tilsættes olie eller smør til stegning.

En saftig, men ikke våd svamp med en tydelig, lysebrun stegeskorpe er det store mål.

Kantareller

Almindelig og bleg kantarel er begge frugtigt duftende, lidt fibret i konsistensen og kan med fordel skæres på tværs, hvis man ikke ønsker den fibrede fornemmelse. De små er lækre at sylte, og det er en kendt metode at "flå" større eksemplarer på langs.

Tragtkantarel er den uendelige giver i slutningen af sæsonen. Dens smag har sat sig fast i min hjerne og er for mig virkelig synonym med vinterens komme og mørke aftener. Den har en behagelig, dyb skovsmag.

Pigsvamp er sprød og knasende, konsistensen bryder lidt urent, og den har en mild og behagelig smag.

Rørhatte

Modne, store rørhatte kan være bløde, men ikke indigorørhat, som bevarer sin sprødhed. Den samme sprødhed findes også i unge karl johan i rå tilstand.

Brunstokket rørhat er blød efter tilberedning med en god, blød smag.

Skælrørhatte har faste hatte og lidt fibrede stokke.

Slimrørhatte er oftest bløde i kødet. De er bedst i bløde retter, hvor deres manglende fasthed og "lange" konsistens kommer til sin ret.

Skørhatte

Skørhatte – og mælkehatte, som hører til skørhattefamilien – er mere sprøde end de fleste andre svampe. De har ikke lange fibre, og når man bryder dem, er det næsten som tør ost eller gær, hvilket gør dem særligt egnede til syltning.

Træboende svampe

Svovlporesvamp skal tages på det rette tidspunkt; helt ung med rundede hatte. Svovlporesvampe kan variere fra kammuslingekonsistens til noget, der minder om kyllingebryst eller hønelår.

Tueporesvamp har den mest insisterende kødsmag med en snert af sesam, og det er måske den mest mættende svamp, vi har. Den er et helt måltid i sig selv.

Kæmpeporesvamp har en dyb skovsmag, der er beslægtet med tragtkantarel.

Blomkålssvamp har en pudsig duft, nærmest som en blanding af karamel og sennep eller kål. Den er sprød som ung, og mere blød, henimod pasta, som ældre.

Når du plukker svampe, skal de som udgangspunkt grovrenses, inden de kommer i kurven, selvfølgelig forudsat, at du har identificeret dem sikkert først. Hvis du ikke har identificeret en svamp, kan det være problematisk at skære noget fra, da det kan være netop den del, der skal bruges til sikker identifikation.

Jeg prøver som udgangspunkt altid at undgå vand, når jeg renser svampe, for de fleste svampe tager alt for meget imod vandet, særligt store rørhatte eller andre blødere svampe. Jeg skyller ikke, men bruger kun fugtig køkkenrulle. Hvis der er jord på svampen, skærer jeg lidt fra.

Nogle svampe kan man dog ikke få gjort tilstrækkeligt rene uden vand. Det gælder for eksempel kantareller fra vestjyske plantager og fra klitplantager med bjergfyr og lav. Da vil der altid være sand på de lækre svampe, så her spuler jeg kort efter rengøring med børste og urtekniv.

Køl

Det er vigtigt, at svampe kommer på køl så hurtigt som muligt, efter du har plukket dem. Det giver en holdbarhed på cirka en til ti dage, afhængigt af svampenes art og størrelse. Køl er en kort og påkrævet mellemstation, men ikke en permanent konserveringsløsning.

Særligt store svampe med blød konsistens har kort holdbarhed. Spis derfor de store og grimme først, men pas på ikke at gemme de pæne for længe.

Frysning

Nedfrysning er en god måde at gemme svampe på, og hvis du fryser dine svampe, kan de holde i cirka et år. Jeg blancherer altid mine svampe inden frysning, men det er ikke nødvendigt for alle svampe.

Fordelen ved at blanchere inden nedfrysning er, at du får svampene til at fylde lidt mindre, og på den måde kan du få plads til lidt mere i fryseren. En anden sidegevinst er blancheringsvæsken; den væske, som jeg blancherer i, bruger jeg typisk til alle svampene i en portion.

Tørring

Tørring er måske den mest udbredte måde at konservere svampe på. Man tørrer svampe ved at drive vandet ud af dem, og på den måde gør man dem langtidsholdbare. Når svampe tørrer, svinder de typisk ned til cirka 7 % af den oprindelige vægt. Tørrede svampe holder længe. I princippet uendeligt.

Svampe tørrer bedst ved 50 grader med stor luftudskiftning. Det er vigtigt, at der ikke er vand i dem – overhovedet. Den nemmeste måde at tjekke det på er at knække svampene efter tørring. De skal knække let, og i rene brud.

Tørrede svampe, der efterfølgende blendes, fylder ikke meget på hylden, men smagen er stor og kan give meget fylde til alle slags retter.

Syltning

Når du lægger svampe i eddike eller en anden syrerig væske, giver det lang holdbarhed. Mindst et år.

Jeg kan bedst lide at sylte mælkehatte og skørhatte, men kantareller, pigsvampe og tragtkantareller er også blandt mine favoritter. Skørhatte og mælkehatte bevarer deres blødhed efter syltning på en lækker måde.

Rygning

Svampe tager godt imod røg, og muligvis kan man konservere alene ved hjælp af røg. Røg er en lækker smag, der skal tilsættes i begrænsede mængder, og jeg ryger ofte svampe, inden jeg tørrer dem.

Når du skal ryge svampe, kan du bruge en lille grill med et låg, og så griller du først svampene ved lav varme og dernæst ryger du dem i fem til ti minutter.

Fermentering

Fermentering består i at tilsætte bakterier, som er gunstige for os mennesker, til en fødevare. Jeg kan bedst lide at bruge store svampe, som jeg renser grundigt. Dernæst blancherer jeg svampene. Efter blanchering hælder jeg svampene i vakuumposer med en lille smule vand. Jeg vejer så svampene af inklusiv væsken og tilsætter 2 % salt.

Når jeg ser tilbage på den svampeverden, jeg mødte tilbage i 90'erne, var den gastronomisk set ret konservativ i forhold til i dag. Der var mange kloge mennesker, som med stor iver havde brugt hele og halve liv på at tilegne sig viden om svampe.

Dengang mente man blandt andet, at svampe ikke skulle blandes, og at nogle svampe ikke var værd at spise, selvom de var spiselige. En dag så jeg en ret med svampe i en kogebog af Henrik Boserup; han blandede alverdens stegte svampe på en pande, og så var han så fræk at tilføje tyttebær. Det var en gigantisk øjenåbner for mig.

Og det er her, "slagteudtrykket" kommer ind, for som enhver slagter ved, er der forskel på kød, alt efter hvilket dyr det kommer fra, alderen på dyret og selvfølgelig de forskellige dele af dyret. Men tilberedningen gør, at det meste kan bruges til noget. Hvis vi skifter dyret ud med en svamp, er det lidt de samme faktorer, der spiller ind.

Slagtebordet

Når jeg ordner svampe, organiserer jeg mig ved et stort bord med urtekniv, fugtig køkkenrulle, dehydrator-bakker, bøtter og kasser. Jeg tager en svamp ad gangen og vurderer så, hvordan den bedst kan bruges.

Det er en besynderlig blanding af håndværk, terapi, dovenskab, sult, hverdagsrutine og hygge. Det er et "moment of zen" for mig, som jeg nyder meget. Jeg føler mig rig, når jeg står der med alle mine svampe og genkender dem fra skoven tidligere på dagen.

Rør

I mange år smed jeg rørene fra de store karl johan ud. Men en dag tænkte jeg, om de måske kunne bruges til noget andet. Smagen af karl johan er kraftigere i modne rør end i stok og hat. Fine, små brud af rør fra karl johan kan være gode til snacks, og de har et vildt knasende bid.

Udbyttet af karl johan bliver meget større, når rør fra de store svampe også kommer med hjem.

Dette er en svampebog – og en svampekogebog. Det er en bog, der samler mine mange erfaringer med at bruge svampe.

Jeg har altid været drevet af gastronomien, så for mig handler det om de spiselige svampe. Da jeg startede med at samle svampe, brugte jeg først meget tid på at lære alle svampe at kende, men som tiden gik, blev jeg mere og mere fokuseret på de spiselige. Jeg fandt simpelthen ud af, at det alene var de spiselige svampe, der havde min interesse. Jeg er full-blown madsvampesamler.

Tradition og fornyelse

Oprindeligt var svampetraditionen mere fagmykologisk i Danmark end mange andre steder i verden. Men der er sket meget de seneste år. I dag er det madsvampesamlerne, der er flest af, og gastronomisk set er der nærmest sket en revolution i forhold til den måde, svampene bliver brugt på rundt omkring på de danske restauranter.

Trods det, er der stadig en stor frygt blandt danskere, når det handler om at spise svampe. Det er næsten, som om frygten er baseret i fortidens heksekunst og overtro.

Gastronomi og mad

De sidste mange år har jeg været så heldig at arbejde med nogle af de bedste restauranter i Danmark, og jeg har siddet "ved det store bord" med de allerdygtigste kokke i verden. Jeg har bragt dem svampe og nye idéer, men jeg har også taget idéer og inspiration med mig.

I dag er svampe mere moderne end nogensinde, fordi mange bevæger sig væk fra at spise kød, og svampe er suverænt det bedste alternativ til et kødprotein. Svampe er populært sagt blevet vegetarernes kød.

Mit håb er, at bogen vil inspirere dig – ikke kun til at samle svampe, men også til at bruge dem på nye måder i køkkenet.

Der er en stigende tendens til, at vi som forbrugere bliver reduceret til netop det – forbrugere. En hel industri er vokset frem, og den har den travle familie som sin primære målgruppe. Ingen går fri af industriens markedsføring, og vi hører gode, grønne fortællinger om produkterne alle vegne.

Heroverfor står drømmen om at være selvforsynende og at dyrke, sanke og jage sin egen mad i fællesskab med børn og lutter glade mennesker. Begge dele lader sig jo gøre og giver de glæder og ulemper, der følger med, men det ligger mig fjernt kun at tilslutte sig en bestemt måde at leve på.

Hedonisme og det vilde

Jeg gør mange ting selv, men jeg sanker ikke al min mad, og jeg dyrker heller ikke min mad selv. Mad betyder virkelig meget for mig, og langt de fleste af mine madvalg er bevidste tilvalg. Jeg er hedonist og sætter pris på gode smage og oplevelser i min mund.

Det vilde indgår i de fleste af mine måltider, men jeg spiser sjældent 100 % vildt. Den ambition har jeg aldrig haft. Det vilde har så meget at tilbyde, men ikke alene. De grønne spirer er der, når den grønne forårscraving sætter ind, og når sensommeren kommer med æbler og svampe, er appetitten på netop det. De vilde sæsoner er de ægte sæsoner, uden drivhus og kunstig vanding.

I det hele taget er der en masse lyst forbundet med at samle mad i naturen. Vejen til måltidet er måske lang, men glæden er større og kan slet ikke sammenlignes med at få leveret noget ved døren.

Hvis du er ny i svampeverdenen, ja, så kan du altid nå at stoppe. Hvis du endnu ikke har oplevet hjertebanken over svampe, så kan du vende om. Men den dag, du står i en skov og kigger på en lille gruppe karl johan, du selv har fundet. Det er dine, og du står der helt alene med svampene, så er der ingen vej tilbage. Da har du fået svampefeber!

Hvis man som jeg intensivt har samlet svampe i 30 år, når man selvfølgelig til et vist mæthedspunkt. Men hver vinter og hvert forår opstår der en ny sult, og i juli, august og september en utålmodighed efter regn. Der er et evigt håb om nye eventyr forude.

Der er noget uragtigt og uforklarligt over svampejagt. Er man først ramt af feberen, bider den sig fast og må udleves. Jeg glædes hver gang, jeg har været med til at sætte ild i nye svampejægere, og jeg nyder at følge deres udvikling.

I vores moderne liv er det sjældent, at vi kommer afgørende tæt på liv og død. Kampen om mad for overlevelse er sjældent nærværende, og vi skaffer os føde ved at gå i supermarkedet. At gå ud i skoven derimod – uden at vide, hvad man kommer hjem med; det kilder i maven og giver spænding. Det giver en helt særlig glæde, og jeg tror, at mange jægere og fiskere oplever noget af det samme.